Lob der sauren Trauben

Die Kulturgeschichte des Verjus, der sanften Essigalternative aus grünen, sauren Trauben, der heute wiederentdeckt wird, ist zugleich eine der europäischen Kochkunst und des Weinbaus.

Wenn der Winzer im Sommer einen Teil der Trauben abschneidet, um aus den restlichen im Herbst mehr herauszuholen, so nennt er das »Grüne Lese«. Oft verkommt diese frühe Lese, eine Verschwendung. Denn der unvergorene Saft aus den noch grünen, unreifen Trauben wurde in früheren Zeiten sehr geschätzt, z.B. in der mittelalterlichen Küche. Die »liebliche Säure« war milder und bekömmlicher als Essig und wurde auch als Heilmittel verwendet.... Spannend und amüsant erzählt Elmar M. Lorey die Biografie des Würzmittels als Reise durch die Kulturgeschichte der Kochkunst und des Weinbaus, abgerundet mit einigen Rezepten für seine Verwendung.

(...) Der Wein-Journalist Elmar Lorey schreibt in diesem 540(!)-Seiten-Schinken in elf Kapiteln sehr fachkundig über die Marterie, etwa über die lange zurückreichende Geschichte des Agrest (so der mittelalterliche Name), seine Herstellung und Verbreitung. Dazu kommen noch eine stattliche Anzahl spannender Rezepte (z. B. Zicklein mit Knoblauch in Verjus). Ein empfehlenswertes Buch für Spezialisten, die sich auch für geschichtliche Hintergründe interessieren.

(...) Umfassend und unterhaltsam führt der Autor durch die Entwicklung der "lieblichen Säure" vom anerkannten Heilmittel zum Geschmackserlebnis in der modernen Kochkunst, es ist zugleich eine Reise durch die Kulturgeschichte der Kochkunst und des Weinbaus. (...)